专门跟老师学过做牛轧糖(熬糖法),雪花酥没学过 , 但看老师课程结尾提到过,软硬程度靠的是熬糖温度的不同…(老师的课件不能转载,否则侵权了,我挑重点说)
细砂糖(80g)水饴(200g)水(30g)盐(2g)倒入小奶锅煮沸至142度,需要温度计,精确计量,老师反复测试所得最佳温度;
如果是双倍就熬到140度,冬天气温偏低,所以只需熬到138-140度(熬糖温度越低,成品越软 , 但冬季偏冷 , 糖本身就容易发硬,所以需要软一点)
打发蛋白至干性发泡,温度一到就把糖浆一边倒入蛋白,一边低速打发,使其混合!如果倒糖不方便,就把蛋白全部迅速倒入糖浆打发 , 先低速,混合好,再用高转速,(?????????) 熟能生巧,我刚开始做,经常把糖浆甩出来 , 结成糖块,没能跟蛋白完全融合!
搅拌到需要很艰难才能搅动,就可以加入果仁,花生碎(奥利奥饼干碎炒鸡推荐?。『贸缘椒善穑诨玫幕朴鸵?,,奶粉…
最后?。≈氐憷戳?,,盘它?。。〈魇痔谆蛘哂貌徽车暮姹褐剑ú迹┚∏槿嘌?…然后放模具里定型,切块…
雪花酥的做法前面一样,但熬糖温度可以低一点 , 哈哈 不要脸的说,我刚开始做牛轧糖老失败,把握不好温度 , 经常做出来软到无法定型 , 于是我就加饼干碎,加更多的奶粉,揉成雪花酥,切块 , 然后继续撒奶粉造型~
感谢邀请
两者的做法是一样的,之所以一个软一个硬 , 我觉得是因为牛轧糖只有干果和棉花糖,雪花酥里面还有果脯和韧性饼干,棉花糖的用量要少很多 。
我做过雪花酥 , 做法挺简单的 。不粘锅内加黄油融化,放入棉花糖,全程小火,棉花糖融化加入奶粉 , 干果和饼干,搅拌均匀,趁热整好形,晾凉后切块 。
【雪花牛轧糖的家常做法 牛轧糖和雪花酥的做法一样吗】这是我的回答,希望你能喜欢 。
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