卤汤调味如何越来越香 _生活百科

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【卤汤调味如何越来越香】要想卤汤味道浓厚，就要做到四个有，即：有骨、有肉、有皮、有料。下面分别来说说。

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所谓有骨，就是起卤水熬高汤时，要用到猪腿骨、鸡架骨等等。这样熬出来的高汤味道才醇厚。有骨的另一个意思是，卤水里要经常卤些带骨的东西，不能光卤肉，还要注意卤些带大骨头的肉，比如肘子、排骨等等，这样才有利于保持卤水的香醇。
所谓有肉，就是要保持卤水的香醇之味，就要每次卤时都有肉。大家都说卤水越用越香，越老越香，这个越用越香的基础前提就是你要去卤带肉的东西，如果不经常卤大块的肉，那卤水的香醇就得不到积累，反而会越来越寡淡。

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所谓有皮，就是卤水中要时常卤一些带皮的食材，如猪头肉、猪蹄等等，皮上面含有大师胶质，这些胶质，有利于卤水品质的提高。但要注意的是，胶质不能过多，过多会出现卤水遇冷凝结的现象。皮在卤水中的投入量要适量，要保持卤水含有适当量的胶质，既不过?。膊还?。如果过稠要稀释，如果过稀要加大皮质类食材的投放量。
所谓有料，就是卤水中要有一组伍配科学的香料。这组香料就是卤水技术的核心。根据卤制食材的不同和各地口味的不同，卤料的配方也各有不同。按地区可分为川卤、潮汕卤等，按食材的不同，可以分为卤下货、卤肉食、卤素菜等。卤料的配方是一门大学问，一下也讲不完，如果想研究卤菜制作，香料配方是不可不研究的。

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除此之外，还有一条很重要，那就是一锅好卤汤要经过一定的使用次数，卤水越用越香，只有卤的次数多了，平时注意卤水保养，再经过一段时间，才能养出一锅香味深厚的老卤水。
想把卤汤做好，开始起卤水的时候就要熬一锅高汤，高汤的料有鸡骨架，猪蹄，猪皮，猪棒子骨每样三斤，先焯水，再放姜葱胡椒一起熬五个小时即可
过滤汤熬好过后，先泡温水半小时加五香料，如八角，三奈桂皮，香叶，陈皮，茴香，花椒，草果，香果，砂仁，白蔻，加这些香料过后，加糖色，鸡精，味精，白酒，卤几次整鸡整鸭，猪蹄猪肘子卤菜要卤三次过后个香味才浓，