盐水鸭为什么要复卤 _生活百科

盐水鸭的复卤指得是腌制卤水，也叫清卤。

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题主问的是盐水鸭的复卤怎样保存，需要每天用完烧开保存吗？这个话题其实很有深度，我来分析一下为什么。
首先，题主没有说明白你是哪种盐水鸭做法，据我所知现在盐水鸭有不同的做法，而且区别相当的大。
1、现在有些新式做法根本用不到复卤，也就是根本不需要湿腌制这一步，而是直接用盐腌制后，用香料卤水将腌制好的鸭胚捂熟即可，跟传统做法有着相当大的区别，可以说几乎是天差地别，因为传统盐水鸭制作是重清卤，也就是湿腌制，而不会保留捂（卤）盐水鸭的卤水，传统盐水鸭最后一步的卤水是一次性的。

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2、有些新式盐水鸭做法也用复卤（清卤），但是用的不是饱和盐水，而是大概每斤水用大约40克盐做成的清卤来腌制鸭胚。
3、传统盐水鸭制作用的复卤（清卤）是饱和盐水，意思就是在水中加入食盐，一直加到水不能溶解食盐为止，这就是饱和盐水。
如果换算成比例，在不同季节和不同地区（气压）下，稍有不同，但是大致上应该是每一斤水需要180克左右的食盐，才可以达到饱和盐水的状态。
这是传统盐水鸭做法中最重要的一个步骤环节，做其他卤菜的都把卤制老卤视若珍宝，但是做传统盐水鸭的是把复卤（清卤）视若珍宝。
传统盐水鸭做法最后一步的（卤制）卤水都是一次性的。

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由于题主没有说明白是哪种做法，哪种类型的复卤，我猜想应该说的是传统盐水鸭做法中的饱和盐水复卤。
如果是饱和盐水的复卤，他不需要太特殊的保存，因为他是饱和盐水，一般几天内不会坏，但是它也同普通卤水一样也需要正常的卤水保养，具体的卤水保养也不可能有一个人人遵守的准测，具体还得根据自己的生意好坏和时间来决定，并不需要每天都烧开，即便是夏天通常三四天烧开一次也不会有事，如果是冬天更不可能坏，只因为他是饱和盐水，盐水可以杀菌。
我个人认为一般三天过滤一次，烧开，撇去浮沫，补充盐分和水分，放凉再用即可。
当然如果你有洁癖，有充足的时间每天过滤、烧开、补充盐分更好，但是实际上如果你只有一缸复卤，你就会耽误事，如果是夏天的话，将复卤烧开再放凉的话需要很长的时间，一般需要七八个小时，甚至十几个小时，他才可以正常冷却的常温状态。除非有两缸复卤，轮流使用。
所以我个人认为，因为传统的清卤它采用的是饱和盐水，一般短期内不会腐败，你只需要根据自己的时间安排就可以，时间不要太长，几天保养一次就可以。
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