牛排有酸味并不是因为它变质腐败变酸，是肉类缺氧的正常反应 。
动物被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气 。
但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸 。
由于缺氧，全身的细胞只能进行无氧呼吸 。
由此导致酮体温度上升，并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质 。
【新鲜牛肉有酸味是怎么回事？】平时大家过量运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足，肌肉无氧呼吸的体验，此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的 。

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