7.厨师长的责任该做什么 现在的厨房管理已经成为管理中的一项十分的重要内容 。
作为一名现在的厨师长 ， 如何进行出色的管理 ， 完成自己的工作？将目标放在首位 ， 不断学习 ， 交流思想 ， 选拔 ， 开发人才 ， 让全体人员保持旺盛的激情 ， 管理好营销队伍 。酒店管理得失 ， 餐饮竞争强烈的实现中 ， 已不知不觉地把目光投向了厨房这快阵地 。
酒店运作来说 ， 厨房每天进出的都是成本与费用 ， 稍有不谨慎 ， 就造成利润的浮动 。对于酒店的决策者来说 ， 聘请一名合格的厨师长 ， 也就成了工作的重点 。
1 。对厨房管理者来说“理所当然”的要求 全国来说 ， 出色的 ， 知识全面的 ， 懂管理的大厨还是不多见 。
理所应当的要求：即是要有强硬的技术 ， 个人素质是至关重要的 。厨师长的大脑要勤思考 ， 要敢于吸收新鲜的事物 ， 并上级的指令下 ， 积极执行上级交给的各项任务 。
2 。有效地指导和出色的管理 作为一个厨师长 ， 工作的重点在于管理 ， 应做到有效的指导和出色的管理 。
技术的传受是提高企业的整体水平 ， 过于保守的很容易在厨房内部形成小团体 ， 上级的指令很难保质保量 。厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工面前 ， 还要做好内部管理与协调工作 ， 对企业有贡献的人当然要有不一定的待遇 。
3 。严格进行成本的控制管理 厨师长应该要有一个自觉性 。
即自觉核算成本和费用 。这不仅仅是厨师长的事情 ， 而是关键各岗位的人员都要有成本的意识 4 。
厨师长必须要控制好盈利点 厨房管理好 ， 就是要增加利润 。饮食中有九大盈利 ， 1 。
菜单的设计 2 。采购活动 3 。
货物的存放 4 。货物的储藏 5 。
原料的使用 6 。烹调的准备 7 。
烹调的方法 8 。收银 9 。
服务员的服务 。盈利点是指经营中的某一方面 ， 如果处理得好 ， 则可以增加利润 ， 处理不好的就减少利润 ， 甚至亏损 。
我们不应光抓毛利 率 ， 反要抓盈利纯利润 。菜单是整个餐饮的中心枢组 ， 其他所有活动都围绕它而展开 。
设计一张好的菜单对餐饮经营而言至关重要 。菜单上的每道菜应交叉使用原料 ， 以便将库存减至最低 。
5 。准备及时地把握客人的需要 ， 了解市场信息 ， 根据变化改装装盘及研制一些新的菜式 。
作为一个管理者应该要一个敏感的臭觉 ， 发现新的东西要主动出击和了解 。及时了解市场信息 ， 把握客人的需求动向 。
要管理好厨房业务 ， 必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能 ， 生产范围及其协调关系 ， 实行生产分工 ， 使每个员工明确自己的岗位职责 ， 从而达到厨房业务系统化 ， 规范化的目的 。一、负责出品部的全面工作 ， 组织指挥烹饪工作 ， 做好劳动力的调配 ， 对下属员工做到心中有数 ， 密切联系各主厨 。
根据每个厨师的技术特长 ， 合理安排技术岗位（具体实施A、引入人才竞争机制 ， 本着“能者上、平者让、庸者下的原则 ， 合理使用人才 。B、对员工进行绩效考核 ， 采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价 ， 以此判断员工的工作潜力和称职程度 。