通用的日常考核如：客人投诉原因分析；进行抽考评分；现场操作实况观察和评议；暗查法 。二、主动听取宾客的意见 ， 经常和前厅保持密切联系 ， 不断改进和提高出品部的食品质量 A、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求 ， 并且设立意见本 ， 不断改进后厨的工作 。
B、不断灌输和培养后厨人员的内部意识 。确保各级人员 ， 在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里 ， 理解和体验业务及有关各种行为活动 ， 也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来 ， （包括态度管理和沟通管理） ， 坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色” 。
C、密切联系前厅 ， 搞好酒店的营销工作 ， 如：1）特殊活动推销 ， 2）赠品推销；3）组织特殊活动与赠品推销计划；4）食品展示推销；5）餐具和食品摆布推销；6）宴会的推销 。三、熟悉和掌握一切货源情况 ， 监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质 A、制订出详细的货物验收、清购、领料制度； B、采购质量管理 ， 制订出“标准采购规格”实例 ， 内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度； C、采购的间隔时间与采购数量管理 ， （1）易坏性原料的采购数量管理；（2）非易坏性原料的采购数量管理； D、验收管理：（1）数量验收控制；（2）质量验收控制；（3）价格验收控制；（4）查看验收日报表； 四、控制事物成本、合理实用各种原料 ， 减少浪费 ， 做到物尽其用 A、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制； B、分析日成本报表和月成本报表 ， 找出成本差异和成本责任 。
C、组织和开展成本公析大会 ， 让人人行动起来 。五、抓好食品质量 ， 经常检查规格 ， 供应快捷 ， 做到有条不紊 。
急顾客之所急 A、生产过程的标准化控制：（1）、标准的烹调程度；（2）标准的份额；（3）、标准的配料量；（4）、每份菜的标准成本 。B、食品生产的质量标准控制：（1）原料的质量控制；（2）加工烹调的质量控制；（3）成品放置时间的质量控制 C、生产折损的控制 ， 制订详细的出品制度 。
六、抓好厨师的管理和技术培训工作 ， 保持地方菜的特色 ， 熟悉各大菜系和西菜的烹调方法 ， 不断的研制新的 。
8.厨房管理的主要内容（一）必须保证厨房生产流程的畅通 厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通 ， 避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞 。
（二）以主厨房为中心进行设计与布局 有些饭店只有一个厨房 ， 也有的饭店有多个厨房 。（三）厨房要尽可能靠近餐厅 中国菜的一大特色就是热菜热吃 ， 厨房与餐厅如间隔距离太远 ， 一会影响出菜的速度 ， 二会影响菜点成品的质量 ， 三会造成人力的浪费 。
（四）厨房各作业点应安排紧凑 厨房和作业点之间都有一定的联系 ， 设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起 。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当 ， 使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具 ， 而不必东奔西跑去寻找 。
扩展资料： 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则 。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中 ， 都确保其处在安全的状态 。