比如 ， “客家香煎鸡”这道菜 ， 平时厨房规定砧板配料的份数是20份 ， 但是 ， 如果销量下滑的话 ， 提前加工的份数要减少 ， 比如降到15份 ， 如果炒锅师傅和砧板不沟通的话 ， 炒锅就不能及时了解菜品份数的变化 ， 在调料准备和菜品安排上不能及时调整 。三、定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确 ， 不能估计 ， 每一个菜的份量要一致 ， 口味要一致 。
在配菜对面的墙上 ， 贴有一批表格 ， 里面是每个常用菜的原料、辅料份量 ， 如果记不住就要对照表格来配菜 。另外 ， 配菜台上有几杆秤 ， 配菜师傅要严格称量 ， 不能靠感觉 。
四、定标准 定标准是针对收货和出菜的 ， 即定收货标准和出品（出菜）标准 。没有收货标准的时候 ， 进货情况是送货商送什么厨房收什么 ， 制定标准后是厨房需要什么供货商送什么 。
收货标准图文并茂 ， 常用货品的图文贴在厨房的一面墙上 。比如 ， 以前进野菌的时候 ， 供货商给我们送的是40元/桶的野菌 ， 后来进货人员去市场调查时发现 ， 有一种最合适的野菌 ， 是40元/件 ， 每件两桶 ， 质量差不多 ， 数量却多了一倍 。
于是我们就把这种野菌拍下照片 ， 写好相关情况存档 ， 然后把这个标准给供货商 ， 让他们给我们送这种野菌 。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象 ， 方便了许多 。
货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总 。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种 ， 汇总后去市场找最合适的货物 ， 拍照存档 ， 作为标准 。
出菜的标准主要靠照片来显示 ， 即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档 ， 放在出菜间 ， 出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况 。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状 ， 如果有一项达不到标准立即退回 ， 并重做一份 ， 而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单 。
图片标准的好处是有了一个比较直观的判断 ， 但有一点是菜品口味没法检查 ， 所以 ， 厨房规定 ， 由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜 ， 按菜品售价的300%由该厨师买单 ， 这样即使没人检查口味 ， 厨师也不敢放松 。比如 ， “川南葱椒蛙” ， 颜色翠绿 ， 为了调节颜色 ， 我们在成菜上面撒了一些红椒粒 。
有一次 ， 传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒 ， 于是就退回去改后上桌 。如果没有标准 ， 这道菜也可能就蒙混过关了 ， 但是从菜品外观角度来说 ， 红椒粒使这个菜更美观 ， 也很重要 。
五、定目标 定目标 ， 即制定厨房的短期和长期目标 ， 并将其提上日程 ， 按时实现 。每个厨房都有自己的目标 ， 但是有的厨房没有列到日程表上 ， 所以迟迟不能实现 。
确定了目标后 ， 就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品 ， 凉菜间要在某日前出几道新凉菜 ， 将任务分配到每个主管 ， 主管再分配到厨师 ， 然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了 。、定时限 定时限是制定任务完成的时间期限 。