鲁菜菜谱大全菜名鲁菜主要有哪三种风味组成 _生活百科

《舌尖3》推荐山东美食比重比起《舌尖1》、《舌尖2》都要多一些，这能能是山东菜的厚重文化底蕴，悠久的历史更适合《舌尖3》的定位吧。山东为中国古文化发祥地之一。吏传“舜耕历山，渔雷泽”，均在山东境地。三皇五帝时代的宿沙氏“煮海为盐”，也是在山东沿海。这一时期很多典籍中都记载着许多有关山东的烹饪和饮食文化。大汶口文化、龙山文化出土的灰陶、红陶、黑陶、蛋壳陶等饮食器皿，反映了早在新石器时代山东地区的饮食烹饪文明程度很高。春秋战国时期，孔子、管子、孟子论饮食的名言，齐国的烹调高手易牙，因擅长烹制美味佳肴而获宠于齐桓公，并以“善和五味”列入史册，表明山东饮食烹饪理论和实践居于全国领先地位。此外《论语·乡党》中提倡的“食而，鱼馁肉败不食”，“失饪不食，不时不食”，“割不正不食，不得其酱不食”等饮食戒律和烹饪要求，对山东风味的发展起着重要的影响。
鲁菜用料广泛，选料精细。其地处黄河下游，北临渤海，东临黄海，海产资源丰富，海味珍品较多，如鲍鱼、对虾、海参、鱼翅、干贝、加吉鱼等。山东的瓜果蔬菜品种多，粮食产量高，丰富的物产为烹饪各种食品提供了良好的条件。选料高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜，用料广便可能选料精细。
鲁菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。咸味，用盐十分讲究，通常将盐加清水溶化净化后再入菜，特别擅长使用甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、酱油、豆豉等，不但调咸味，也增加其鲜、香味。鲜味，多用鲜汤调之。汤为百鲜之母，山东风味善于制汤、用汤，用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中，淡者提鲜，腥者增鲜，丰富菜品鲜味。山东的清汤、奶汤全国有名，早在北魏时，《齐民要术》已记载山东等地用汤做调味品入烹以增加鲜味，如名肴清汤鲍鱼、奶汤鱼肚、奶汤全家福等。酸味，通常将醋加糖和香料后使用，使其柔和鲜香。甜味，将糖熬过后再使用，使其甜味纯正。辣味，重于葱、蒜的应用，以葱椒绍酒、葱油、葱椒泥等调和，尤善于用葱香调味。各种调味品的使用，使山东风味具有清、香、鲜等特色。
鲁菜刀法多样，烹调方法讲究。善烹海鲜，讲究刀法，如偏口鱼的制作，厨师运用各种刀法可制出鱼丁、鱼片、鱼块、鱼丸等形状的多种菜肴。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆、等为多，尤其“爆”可堪称一绝。“爆”有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等。这种方法成菜速度快，不仅可保持原料内的营养素，而且使菜肴最好地呈现鲜嫩香脆、清淡爽口的本色，如油爆双脆、爆鸡肫、油爆海螺等。除爆有名外，还有熏、烧、炸、蒸等法亦精，多种多样的烹调方法制作的肴馔具有鲜、香、脆、嫩等风味特色。
鲁菜的另一大特点是面食品种极多。小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均可制成风味各异的面食、点心和小吃。蒸、煮制品丰富多彩，地方风味浓郁，如宽心面、麻汁面、高桩馒头、枣糕等。
【鲁菜菜谱大全菜名鲁菜主要有哪三种风味组成】鲁菜适应性强，南北皆宜，无论菜肴还是面食点心，都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。
其实一直纠结孔府菜算不算大鲁菜里面，孔府菜作为官府菜的代表，对饮食文化的意义可不能小觑。它生长于鲁菜的土壤上，是在鲁菜的基础上发展起来的；但它又给鲁菜以积极的影响，促使鲁菜精益求精。

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