这个问题,我觉得我来回答是最合适不过了,因为本身家里开快餐的,店铺里的凉拌菜比较多,所以麻油用的也多些,之前我也咨询过好多人,但是都觉得不够麻,这个方子是南方开饭馆的亲戚教我的,下面我就分享一下:
麻椒本身是很麻的,放一个在嘴里,都感觉好长时间才能缓过劲,那是因为麻椒里面含有麻椒素,普通的做法,麻椒素是不能完全提取出来的,所以炸的麻椒油,麻味也不够 。
如何提取麻椒素?
首先,准备锥形空碗,直径在25厘米左右(这个是为了方便掌握麻椒和油的用量),然后将麻椒平铺到碗内(大约到整碗的一半高度,就可以),接着准备一点白酒(高度数的,我自己用的50度),倒入麻椒碗内,用手搅拌均匀,以每个麻椒粒都沾上白酒,且碗底不能有白酒残留(一定不要多余),即可,然后静止30分钟 。
第二步,待麻椒变得潮湿柔软 , 准备刚刚烧好的100度开水 , 浇在麻椒碗内,以刚好沫过麻椒为好,切记不要过多 。(或者,放在锅内煮也可以,二选一),然后用漏勺稍微搅动均匀,最后用盖子盖好,闷至半小时 。
第三步,准备料理机,(或者其他类似的搅拌机,只要能打碎),把泡好的麻椒(连汤带水),一起放入料理机(适当掌握水量,少的话还可以添加少量开水,防止料理机空转或转不动),中速就行,然后就可以打细碎,打好后千万不要倒出,接着加入大豆油(花生油或者玉米油,色拉油,菜籽油,但不要用笨榨的大豆油,有豆腥味),以打碎麻椒量的一半,就行,加这个油是为了让麻椒能更好的打碎成泥状,然后启动料理机打碎成泥状就可以了 。
第四步,把打好的麻椒泥混合物倒在锅内,另加大豆油(以料理机量杯里面麻椒泥同等的量为准),凉油下锅,然后小火熬制,油温大概在130度到150度之间,开锅后,用勺子不停的搅拌(切记温度过高 , 防止糊底,以致油苦),直到把麻椒泥里面的水分炸干,大约30分钟到40分钟左右,锅中起大泡,捞出一点麻椒渣,放在嘴里品尝 , 既硬又酥脆,就差不多熬好了,然后关火,连同麻椒渣一起倒入空盆内,静止一晚,第二天就可以把沉淀好的麻椒油用细密漏网过滤了 , 这样又绿又香,又浓的麻椒油就做好了,比网上和超市里买的实惠,如果满意我的回复 , 就关注我吧,谢谢啦!
文章插图
你好,用料:干辣椒50克、麻椒25克、花椒25克、白芝麻10克、食用油适量 。
做法:①干辣椒剪成小段、花椒、麻椒全部放入磨粉机磨碎 。
②磨好的料全部放入容器中,放入白芝麻 。
③锅中放入油适量,大火烧开油关火后等到油温降到六成热时淋入容器中,趁热搅拌均匀 。
【麻椒怎样炸麻油? 麻椒油怎么做最麻】④冷却后装入瓶中盖紧盖保存即可 。香香的麻椒油就做好啦 。
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