牛河怎么做干炒牛河的家常做法 _生活百科

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家常炒牛河怎么做原料：
牛肉100克，河粉300克，韭黄100克，豆芽50克，葱段30克，酱油、蚝油各15克，白糖8克，湿淀粉20克，食盐3克，鸡精3克，植物油适量。
制作过程：
1．牛肉片切成薄片，用湿淀粉、食盐拌匀后腌渍15分钟；豆芽和韭黄分别洗净切段。
2．牛肉片放入油锅中滑油，捞出沥油。
3．原锅留底油烧热，放入韭黄段、豆芽段、葱段炒香，再放入河粉炒匀，倒入牛肉片，加入酱油、蚝油、白糖炒匀，用鸡精调味即可。
小贴士：
干炒牛河是经典的广东主食，成品要鲜香爽滑，不油不腻。

炒牛河：三大标准在广东，炒牛河的知名度甚高，牛就是牛肉，河就是沙河粉，用沙河粉炒牛肉，简称炒牛河。
炒牛河是广东烹技中最欺人的考题，徒弟要出师，师傅一般都要求炒牛河，一盘好的炒牛河必须具备三个标准：

一是要干身，炒制过程中绝对不能加水，炒好的粉放在盘中不能见一滴油。
二是要够镬气，炒制过程中要猛火急攻，先炒熟牛肉，再炒粉，合炒后要香气扑鼻。
三是不能断粉，炒的时间长了，动作多了，粉就会被折断，所以要用“镬抛”的形式去炒，这样不会因用镬铲过多翻动而致炒成碎粉。

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炒牛河的种类炒牛河也分湿炒（滑炒）和干炒两种。
所谓湿炒，就是将沙河粉炒至粉边有白焦时，洒上少量稀盐水，使粉质变得更为软滑。
沙河粉除了炒以外，还可以拌，就是炒好了斋沙河粉（没有放肉料）后，再下酱爆洋葱蒜蓉，然后勾芡，将酱汁浇在沙河粉上面，称为酱拌沙河粉。

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在广东沙河粉除了炒、拌外，也有极为常见的泡法，即把沙河粉用沸水烫热后，放在肉汤里，广东人称为“汤粉” 。

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炒牛河的粉：沙河粉沙河粉源自广州沙河镇的“水粄” 。
传说在一百多年以前，一些以打石为业的东江客家人，从粤东一带来到广州沙河谋生。这些打石的客家人家家户户都有一台石磨，他们用石磨把大米磨成粉，调以源于白云山的沙河水，蒸出薄韧爽滑的米粉，客家人自古至今一直把这种食品叫做“水粄” 。

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他们在墟地街（今沙河大街）一带开设了不少经营水粄的夫妻店，由于水粄价廉物美，人人爱吃，生意便越做越旺。随着时间的推移，小店发展成了作坊，水粄制作工艺也日臻精巧，水粄的名声越来越大，越传越远。
由于水粄是用源于白云泉的沙河水调以大米磨成的粉加工而成的，当地人也就把其称为“沙河粉”或者“山水河粉”，或简称“河粉” 。

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从传说中，我们得知沙河粉是一种用大米磨成稀浆蒸制而成的荡粉条，其传统的工艺最主要的有四点，即选米、用水、磨浆、蒸粉。
选米，要选择粗糙稻米，够硬性，具米香。开平有一种叫钢化粘的米，很适合做沙河粉的原料。广州的耀华集团就采取多种优惠政策，鼓励开平农民大量种植钢化粘。

牛河怎么做 干炒牛河的家常做法

牛河怎么做干炒牛河的家常做法