淮扬菜由来淮扬菜到底是淮安还是扬州的 _生活百科

严格意义上来说，国家对淮扬菜的定义时淮河，扬子江中下游流域的菜，也就是淮扬菜发源地广义解释，由于这地方长期主要就是两个府，淮安府和扬州府。因此也可以狭义理解为以淮安和扬州两地为主要发扬地的菜系。（如下图）

文章插图
最近也听说了很多扬州人刻意抹杀事实，将淮扬菜说成（仅）以扬州为发扬地的菜系，千方百计隐藏淮安这个发源地的现象，这个是不正确的（本人在帖子上只要看到类似且语言偏激的言论，必定严厉回击）。
首先，为什么淮扬，不叫扬淮，我觉得下面这些解释应该比我打字更有说服力。

文章插图
由于漕运总督（驻淮安河下），河道总督（驻淮安清江浦）皆驻淮安。康熙，乾隆六下江南，每次都驻淮安考察河工，另外南来北往商人及两淮盐商为打点官府，上述一系列因素导致宴会菜肴极尽奢华。

文章插图

文章插图
【淮扬菜由来淮扬菜到底是淮安还是扬州的】
（图片由本人摄于河道总督府）
古时清江浦（现淮安市区）至河下（淮安市淮安区）一带饭店鳞次栉比，很多淮安厨师一辈子只研究一道菜，做到极致。光黄鳝就能做出108种不同样式的菜，可谓极尽奢华。淮扬菜中很多菜如钦工肉圆，朱桥甲鱼，开洋蒲菜，博里羊肉，涟水鸡糕，高沟捆蹄等，很多菜都是冠以淮安地名。可以说淮扬菜起源于总督府官菜。
两淮盐商为了就近打点官府，同时也为了享乐之便，大多住扬州，盐商将总督府官菜带去扬州，形成了现扬州菜（也可以说维扬菜）的主体，其本身是属于淮扬菜范畴的。如果要严格鉴定发源地，那肯定是淮安。或许扬州朋友会反驳，说淮扬菜是盐商菜，但是要知道，在中国封建时代，任何事情都是自上而下推动的，自下而上推动不可能或者微乎其微。比如衣着用料，颜色，饮食而言，有严格的等级划分。淮安作为淮扬府属，总督府驻地，菜种类繁多，用料精致讲究，多为正菜，扬州菜则更注重刀工和摆盘，多为早茶糕点及一些辅菜，用料也不可能有淮安菜高档（清朝过后则不用讲究这些了，扬州菜也可以做的很高档）。
毕竟盐商是帮助官府运行一些只有官府才可以做的买卖，比如盐，并从中提取佣金回扣，出于这层关系，盐商的菜可以做的精致美观，但绝对不会用料奢华高档（自己也要避嫌是不？），所以直到现在，扬州菜风格上还是更讲究刀工和摆盘，但种类和用料的讲究还是略逊于淮安菜的。不过淮安的淮扬菜大师刀工也不输扬州淮扬菜大师的，仅风格上而言吧。

文章插图

文章插图
（总督府官服，红宝石，从一品）
淮扬菜本来只能算地方菜，真正把它推向全国，还要感谢淮安人周恩来总理把它定为国宴吧。
最后，我要就淮扬菜这个话题向大家阐述几个事实：
1、古时淮安，扬州都是繁华地方（康熙批复奏折中曾提曰“淮扬皆巨镇”），由于近代铁路，海运兴起，西方列强拟在中国修建京浦铁路，路线与大运河路线一致，但淮扬一带为中国漕运中心，钱粮税收重地（淮安傕关与北京崇文关，广州粤关长期为中国三大关口，巅峰时税负达全国一半以上），扬州为盐税重地，亦十分富有繁华，清政府为了不让列强染指，淮扬富商为了自身的利益，都反对铁路经淮扬一线，最后从徐州走安徽，导致漕运的衰败，外加河工不治，近代淮河多次决堤，淮、扬二府衰落，十分可惜。由于淮安在淮河边，受灾更甚，直到本世纪初苏北灌溉总渠修建，才从此杜绝淮河水患。

淮扬菜由来 淮扬菜到底是淮安还是扬州的

淮扬菜由来淮扬菜到底是淮安还是扬州的