脆小黄鱼炸糊6种调法 _生活百科

冰冻小黄鱼怎么炸？酥脆口感的挂糊怎么调？炸小黄鱼
冰冻过后的小黄鱼特别难入味，并且还有很重的腥味，下面我将大家如何炸小黄鱼使其入味并且还没有腥味。
食材:
黄花鱼、淀粉、酱油、蚝油、香油、花椒油、生姜、大葱、花椒、花雕酒、油、盐
具体步骤：
首先我们在煎鱼之前了，一定要把鱼身上的水分给擦干，不仅要擦干，还要裹上一层淀粉，只要鱼上没有水分，煎的时候就不会破掉了。

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步骤一：
把鱼洗干净后，用刀在鱼的背上斜着划几刀，正反两面都需要，将鱼放在深一点的盘子里，接着我们把生姜切成片，葱切碎放在盘子里，再倒入一勺花雕酒，其实料酒也可以，还需要放入一小把的花椒，给腌制一会，这样就没有那么重的腥味。
步骤二：
腌制好之后，佐料已经入味了，所以可以用水冲洗一下，一定要用纸把水分吸干哦，再裹上一层淀粉，这样不仅煎的时候不会溅油，也不会破，往锅里倒入些许的食用油，可以放两到三片陈皮在锅里炒一下，再扔掉，这样腥味也会消散很多，接着我们把小黄鱼平放在锅里炸，把两面都炸成金黄的颜色。
步骤三：
这时候我们开始调汁啦，这道菜好不好吃就在鱼我们的汁调的好不好了，准备一个小碗，倒入一小勺的酱油，淀粉也需要放一点，再往里加入半碗水，滴入几滴香油和花椒油会闻着更香，调好之后倒进锅，用小火慢慢炖，当锅里的汤汁6不剩下多少的时候就可以盛出来了。
这样做出来的黄鱼就很入味，并且也没有很大的腥味，一般人都是可以接受的，这样的做法类似于红烧，汤汁都渗透在鱼肉里，闻着就很香，吃上一口特别的嫩滑，并且小黄鱼是没有太多的刺的，可以放心的给家里的小孩子吃。

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挂糊调制
说到挂糊，也许很多人不是很熟悉。挂糊是油炸食材惯用的烹饪技巧，在食材的外层包裹一层薄的粉浆，厨师行业称之为“上浆”，“着衣”，“穿衣” 。在油炸的时候防止食材直接与高温的热油接触，给食材包裹上一层“保护罩”，起到隔热作用，保证食材失水少，营养流失少，鲜嫩多汁，让食材达到“松软、鲜嫩、脆香”的目的，使得菜品“形、色、味、香”俱佳。
下面以锅包肉的挂糊为例:
想要做好挂糊，首先不能掉糊，浆糊厚度要适中，油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的东西口感较差，很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太?。菀琢鞯簦ǔ隼吹墓饩捅冉细捎玻唤? ，挂糊太厚，炸的锅包肉过厚，影响口感；还有挂糊厚度不均，容易脱浆，锅包肉口感一样差。
因此东西要做得好吃，挂糊很重要，这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控，食材的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。

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其一：
食材的处理。挂糊挂的牢不牢，食材的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片，这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样，需要横着猪肉的纹理切，而且猪肉要拍松一次，肉片的粗糙度高，挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。
其二：
淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，如果单说挂糊，所有的淀粉都可以用，但是锅包肉炸好后要浇汁，不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。