原料上浆后表面有一层粘性的浆状物 ， 在油锅中受热糊化后很容易出现粘连的现象！为此 ， 我们在做炒猪肝类的菜品的时候，首先需要提前炙热锅，做到油脂干净，热锅冷油，否则容易导致菜肴粘锅，使菜品色泽味道受到影响！而且滑油的时候，油量要稍微宽一些，这样原料才能在锅里均匀受热，及时划散！并且一定要控制好油温，油温过高使原料外表发硬而粘在一起，肉质变老！油温过低，容易脱浆失去上浆的意义！滑油的妙处在于使浆依附体、光洁爽滑！因此 ， 一定要掌握好正确的滑油方法！
六:注意火候的调控！
影响火候的因素有很多种 ， 具体的有以下几点 ， 分别是:成品的质量要求、菜肴的烹调方法、传热介质的不同、原料的形状！因此 ， 不同的菜肴质量及烹调的要求各不相同 ， 具有风味、质地、色泽、形状等不同的工艺要求和特点 ， 要使其色泽鲜纯，香气浓郁入味，充分保证菜肴的质感要求，且营养损失较小，就需选取不同的火候，使其达到所要求的质量标准！例如，一般情况下，性质老韧、形体较大的原料，加热时不易传入原料内部，火力应当适量的小一些，才能达到原料质地软烂、汁味浓重的口感！而猪肝由于特殊的质地且形体较小则使得其需要用大火！加热时间一定要短！即:旺火速成的方法，才能达到猪肝质地脆嫩，快速成菜的效果！
七:勾芡收汁！
勾芡是在做炒猪肝类的菜肴时的最后一个环节，所以，一定要用水淀粉勾芡！而且勾芡的浓度要适宜，芡汁太稠 ， 会形成小疙瘩、菜肴的淀粉口感明显！芡汁太?。床蛔≤停炊共穗鹊奶乐龆? ，从而影响菜肴的整体质量！ 除了芡汁的稀稠度之外，在数量上，炒猪肝勾芡也是易少不宜多！因为，炒猪肝通过上浆滑油后本身就是带以淀粉的形式存在，所以在加热的过程中也会有淀粉的糊化作用，因此，最后勾芡的用量一定要少！另外，勾芡一定要在旺火上进行，火力一定要大，才能让淀粉彻底的糊化 ， 这样炒出来的菜肴才会油亮有光泽！而且，勾芡必须要在猪肝即将成熟的时候进行 ， 才能达到猪肝嫩滑的口感！
以上就是制作炒猪肝的烹饪技巧和环节，掌握了这些烹饪要领，那下面再炒这道菜我们就会更容易上手了！虽然，以猪肝作为原料来烹饪菜肴时大都使用短时成菜的方法，但不同口味的猪肝，其烹饪方式也略有不同！今天就举一例我最喜欢的炒猪肝的做法来说明吧！那就是这其中的经典川菜之一的“泡椒猪肝”！它是以“炒”中的“滑炒”为主要烹饪方式结合四川“泡椒”制作菜肴的方法以及“家常味型”的调制成菜的菜式！其菜肴特点:色泽红亮、咸鲜适口、底味浓厚，特别适合佐酒和下饭！不光是川渝地区人民心中的经典，亦是很多人的最爱！喜欢的朋友们可以做来试试！
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