猪肝咋做好吃 猪肝怎么炒更好吃( 三 )


猪肝咋做好吃 猪肝怎么炒更好吃

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==》【泡椒猪肝的家常做法——特点:色泽红亮、肉质滑嫩、咸鲜微辣、做法简单易上手!】第一:准备食材
主料:鲜猪肝350g
辅料:青椒50g(也可选用芹菜、青笋等配菜)
调料:姜丝5g、蒜米10g、葱段25g、泡红辣椒125g、泡红辣椒末75g、盐4g、味精1g、胡椒粉1g、料酒10g、酱油10g、醪糟汁10g、鲜汤35g、水淀粉20g、香油5g、色拉油25g
第二:处理食材
刀工:将猪肝去除筋膜 , 然后切成大小合适厚薄均匀的薄片 , 青椒去蒂切菱形片儿!
浸泡腌制去腥:将切好的猪肝,清洗干净后,放在清水中,加入几滴白醋,浸泡一个小时后,用葱姜末和料酒腌制十分钟后,再用水粉糊上浆!
第三:开始制作
①:将猪肝放入160℃的热油中,滑油后滤出待用!
②:锅内放入色拉油加热至120℃时,放入泡红辣椒和泡红辣椒末炒香炒红,再加入姜丝、蒜米、葱段炒香!
【猪肝咋做好吃 猪肝怎么炒更好吃】③:炒香后再加入鲜汤、鸡精、盐、料酒、酱油、醪糟汁、胡椒粉,待猪肝烧至熟透!
④:最后放入青椒加热熟透后用水淀粉勾芡,放入香油和匀,起锅装盘即成!
泡椒猪肝的出品图:一道质地嫩滑,泡椒风味浓郁的炒猪肝就做好了,看起来是不是特别有食欲?
猪肝咋做好吃 猪肝怎么炒更好吃

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猪肝咋做好吃 猪肝怎么炒更好吃

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制作【泡椒猪肝】之疑惑解答~
  • 一、炒泡椒猪肝为什么要上浆?
答……炒泡椒猪肝上浆的目的是 , 一:保持原料中的水分和鲜味 , 使菜肴的质感软滑、鲜嫩!上浆的猪肝经过滑油后外表形成一层保护浆膜 , 将原料密封起来,阻止原料中的水分和一些营养物质向外流失,使猪肝的营养素能够得到保存!二:使猪肝的形态饱满、光润明亮!猪肝用淀粉上浆滑油后,一方面保护了原料内部水分不外溢,另一方面在原料表面形成一层由糊化的淀粉所组成的保护膜,再吸收、粘裹菜肴中的一部分芡汁儿,使原料形态饱满光润明亮!
  • 二、炒泡椒猪肝为什么要注意火候?
答……原料的质地有老嫩脆硬之分,形状有大小厚薄之别,成菜口感又有爽脆酥烂之异!只有正确的掌握火候,运用不同的火力和不同的加热时间来进行烹制,才能使菜肴达到烹调的要求!而一旦火候发生了变化,各种受热的原料也会发生相应的变化,这也正是相同的原料为什么能够烹制出不同风味菜肴的原因之一!例如猪肝,由于其特殊的质地,如果火力太小,时间太短,猪肝不易熟!如果火力太小,时间太长猪肝容易炒过,肉质会变的很干,很老!如果火力太大,时间太长,则猪肝容易炒糊炒焦!所以只有旺火速炒才能突出猪肝质地的鲜嫩!倘若不能熟练地掌握火候的运用 , 就会导致我们在炒猪肝时,该翻锅时不能及时的翻炒 , 原料不能均匀受热 , 成熟度不一,原料熟不透,调味品不能在原料中均匀的渗透,芡汁不能在原料表面均匀的分布!出锅慢或者出锅时间晚,导致原料过长时间加热,以至于跑味、过火!
  • 三、炒泡椒猪肝为什么要勾芡?
答……勾芡是改善菜肴的口感,色泽形态的重要手段!一方面由于在炒泡椒猪肝的过程中,要加入一些汤汁和调味料 , 同时原料在受热后也有一些水分溢出成为菜肴的汤汁 。这些汤汁因过于稀薄而不能附在原料上,影响入味!勾芡以后,会使芡与菜肴的汤汁有机的融合在一起,具有明显的滋润口感和提鲜增味的作用,从而有利于菜肴美味感的形成!而且勾芡后显得粘稠度高的菜品,可以延长呈味成分在口腔内黏着的时间,特别是给软弱的味感更多的感受!另一方面通过勾芡之后,由于增加了汤汁的粘性和浓度,芡汁均匀包裹在猪肝表面上,会使菜肴的外形丰满美观,同时淀粉糊化后产生一种特有的透明光泽感,使菜肴的色泽和调味品的色泽都更加鲜明艳丽!