6种富含凝集素的食物，看看你吃过没？ _生活百科

凝集素是一种蛋白质，存在于几乎所有的生活形式中，包括您所吃的食物。少量使用，它们可能会带来一些健康益处。但是，大量摄入会降低人体吸收营养的能力。

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本文讲解了6种凝集素含量特别高的食物，并说明了如何食用来确保不会减少营养吸收。
凝集素是什么？凝集素是一种可以与糖结合的蛋白质。它们有时被称为抗营养物质。
动物研究表明，某些凝集素会降低人体吸收营养的能力。凝集素被认为是植物的天然防御，本质上是一种阻止动物吃它们的毒素。
凝集素存在于许多以植物和动物为基础的食物中，然而你吃的食物中只有大约30%含有大量凝集素。
人们无法消化凝集素，所以人们的肠道无法分解凝集素。尽管动物研究表明某些类型的凝集素与肠壁细胞结合，但它们如何发挥作用仍是一个谜。这使它们能够与细胞接触从而发生反应。
动物凝集素在包括免疫功能和细胞生长在内的多个机体过程中发挥重要作用。研究表明，植物凝集素甚至可能在癌症治疗中发挥作用。
凝集素作用凝集素在自然中到处存在，它们可以结合游离溶液中的糖类，或者特定蛋白质结构的某一部分上。它们凝集细胞并（或者）参与糖结合（glycoconjugate）作用。
虽然人们认为在植物中凝集素的功能是结合细胞表面上的糖蛋白，然而在动物中它的功能也包括结合可溶性的细胞外或细胞内糖蛋白。
红芸豆红芸豆是植物性蛋白质最丰富的来源之一。它们也是血糖生成指数（GI）低的碳水化合物的重要来源。这意味着释放糖分的速度更慢，导致血糖逐渐升高，而不是急剧上升。
更重要的是，它们还富含抗性淀粉和不溶性纤维，可以帮助减肥和改善肠道健康。
红芸豆含有许多重要的维生素和矿物质，如铁、钾、叶酸和维生素K1 。然而，红芸豆也含有高水平的凝集素，称为植物血凝素。如果你生吃或未煮熟吃，它们会引起极度的恶心、呕吐和腹泻。只要5个红芸豆就可以引起响应。
血凝单位（hau）是一种凝集素含量的测量方法。红芸豆在其原始形态中含有2 – 7万hau 。一旦完全煮熟，它们的hau含量只有200-400，这被认为是安全水平。
如果烹饪得当，红芸豆是一种非常有价值和营养的食物。

总结：
红芸豆富含蛋白质和纤维。如果烹调得当，它们是一种健康而有价值的饮食补充。

大豆大豆是绝佳的蛋白质来源。它们含有高质量的植物蛋白，这使得它们对素食者特别重要。它们是维生素和矿物质的良好来源，特别是钼、铜、锰、镁和核黄素。它们还含有一种叫做异黄酮的植物化合物，可以预防癌症和降低患骨质疏松症的风险。
研究表明，大豆还可以帮助降低胆固醇，降低肥胖和2型糖尿病的风险。
同样，大豆也是一种富含凝集素的食物。
与红芸豆一样，煮过的黄豆几乎会消除全部的凝集素。但是，一定要确保在足够高的温度下煮足够长的时间。
研究表明，当大豆凝集素在100°C下煮沸至少10分钟后，凝集素几乎完全失去活性。相比之下，在70℃下加热数小时对大豆凝集素含量几乎没有影响。
另一方面，发酵和发芽都是减少凝集素的有效方法。
一项研究发现，发酵大豆可以减少95%的凝集素含量。另一项研究发现，发芽使凝集素含量减少了59% 。
发酵豆制品包括酱油、味噌和豆豉。豆芽也很常见，可以加到沙拉里或用来炒菜。